SUSHA. LA GIOVANE PASTICCIERA DI ROMANO DI LOMBARDIA alla scuola “Alma” di Gualtiero Marchesi

Era questa Primavera, quando, passeggiando per il fresco e luminoso viale, che circonda l’antica Romano di Lombardia, desiderai entrare alla pasticceria Volpi. Romano, una gradevole e operosa cittadina della Bassa Pianura Bergamasca, accanto a pregevoli opere d’arte, vanta un solido artigianato nel campo della ristorazione, ed è nota per le sue belle e tradizionali pasticcerie e gelaterie frequentatissime.

Pasticceria Volpi

Ma la pasticceria Volpi, in particolare, mi incuriosiva da tempo; incorniciata da un grande giardino alberato, con tavolini e sedie all’ombra di una moderna tettoia; clienti tranquilli che conversano distesi, come se fossero in un luogo di villeggiatura. Un locale di grandezza poco meno che media, pulito, sereno.

Mi richiamava alla mente due opere di Van Gogh, la Terrazza del Caffè e la Donna seduta al caffè Le Tambourin.

Ordinai una brioche e, con mio stupore, scoprii che non erano predisposti solo i consueti gusti, ma oltre una ventina di tipi e colori, comprese le brioches salate. E poi diverse per grandezza e colore, farcite con i frutti freschi; crema Pasticcera a iosa, spumeggiante e luminosa come il sole.

La Signora Sara, con sorriso e particolare cura nel servire, dava l’idea che avrebbe risposto volentieri ad alcune mie domande, e, così, anche la Signora Raffaella.

Brioches e sorrisi

– Signora, -rivolgendomi alla Signora Sara-, come mai tutta questa varietà?

– È un’idea della mia figlia adottiva. È dell’India ed è innamorata della pasticceria. Continua ad andare a corsi nelle migliori scuole.

Ero incantato dall’abbinamento di gradevolezza della Signora come dalla considerazione e amore per la figlia che sapeva farsi onore.

Così, in seguito, ritornai portando qualche ospite e approfittai per ordinare brioches dai gusti più singolari, ma sempre delicati, da portare poi ad amici e conoscenti. Non che facessi grossi ordini di acquisto, eppure, la cortesia e attenzione non erano mai in proporzione del guadagno. Le Signore gioivano nel vedermi contento.

Vedevo entrare persone sorridenti e, prima di ordinare e bersi un succo di frutta, sorbire una granita, o gustare brioches, torte, gelati e pasticcini, erano raggiunte dalla luce irradiata dagli occhi della Signora Sara, della Signora Raffaella, ben affiancate dalla riservatezza ed educazione degli altri giovani collaboratori.

Due settimane fa, entrai nuovamente non solo per prenotare alcune brioches da portare al lavoro, ma per chiedere di poter intervistare la giovane figlia con la quale, già in Primavera, avevo avuto un veloce e gradevole scambio di informazioni sulla sua attività.

La Signora Sara fu contenta e, oggi pomeriggio, accompagnato all’apertura delle 16.00 da mio figlio Adriano, che scatterà alcune fotografie, ho potuto intrattenermi con Susha.

Nel locale, noi tre e un giovane stagista.

-Mi scusi se ogni tanto dovrò alzarmi per aiutare il mio collaboratore nel servizio ai clienti.

-Non si preoccupi, Susha; faccia con comodo.

Ero contento di essere giunto a questo momento in cui avrei compreso qualcosa del successo di questa ragazza. Si parla di inclusione, di orientamento di giovani e persone. Ed ecco una famiglia che, all’unisono con i propri dipendenti, svolge un servizio così gradito ai clienti.

-Susha, lei è del Sud dell’India. Quanti anni ha, si può dire?

-Ventinove.

-E a che età venne in Italia?

-A solo un anno. Io e mio fratello … in verità non è mio fratello di sangue; fu adottato dai miei alcuni anni prima, ma siamo veramente fratelli perché la nostra famiglia ci ama allo stesso modo. L’amore dei nostri genitori ci hanno fatto diventare fratelli!

Quelle parole mi han fatto riflettere come questi genitori adottivi abbiano saputo trasmettere un amore sereno. Questa, forse, la ragione della serenità irradiata in questo negozio.

-Quindi non ricorda niente dell’India?

-No. Però, a dieci anni, i nostri genitori ci portarono in India in vacanza proprio per farci vedere dove eravamo vissuti, in due diversi orfanotrofi. Per il resto, io sono vissuta sempre in Italia, seguendo l’ordinario percorso di studi; ma ero orientata su discipline diverse che, però, non mi interessavano particolarmente.

Vocazione da pasticciera

Frequentavo il liceo socio-psico-pedagogico, eppure, disideravo dedicarmi alla fotografia, all’arte, o comunque ad una attività creativa.

-E, allora, come fu che diventò pasticciera?

-Fu un caso. Provai a preparare alcuni dolci in casa. Mia Mamma mi incoraggiò e mi propose, prima di frequentare gli studi universitari, di provare a seguire un corso base di pasticceria, a Parma all’ALMA, la Scuola di Cucina Professionale e Alta Formazione diretta dallo Chef Gualtiero Marchesi, cuoco con il massimo di stelle Michelin. Il corso durò cinque mesi.

Gualtiero Marchesi (1930 – 2017) è stato un cuoco e gastronomo italiano, unanimemente considerato il fondatore della nuova cucina italiana e lo chef italiano più noto nel mondo, avendo maggiormente contribuito allo sviluppo della nostra cucina, promuovendo la cultura culinaria italiana tra le più importanti del mondo. Nel 2004 ricopre il ruolo di Rettore di ALMA, Scuola Internazionale di Cucina Italiana, con sede a Colorno (Parma), per poi decidere, nel 2014, di fondare a Milano in via Bonvesin de la Riva la sua vera scuola di alta formazione per cuochi, l’Accademia Gualtiero Marchesi. Nel 2008, fonderà la Italian Culinary Academy a New York.  

Il 19 Marzo del 2010, in occasione dei suoi ottant’anni, nasce la Fondazione Gualtiero Marchesi che ha come missione la diffusione del bello e del buono in tutte le arti, dalla musica alla pittura, dalla scultura alla cucina. Tra i suoi allievi più noti ci sono Mirella Porro, Enrico Crippa, Carlo Cracco, Antonio Ghilardi, Ernst Knam, Karsten Heidsick, Lucia Pavin, Alessandro Breda, Andrea Berton, Paola Budel, Pietro Leemann, Paolo Lopriore, Michel Magada, Vittorio Beltramelli, Marco Soldati, Antonio Poli, Davide Oldani. (da eventi milano.it)

Formazione qualificata

L’ALMA per me è stata una bellissima scuola. Terminata questa avrei potuto frequentare il corso successivo solo se avessi conseguito un punteggio molto alto … e fu così. Poi sarei stata pasticcera a tutti gli effetti.

Iniziai il nuovo corso ancora a Colorno e poi cinque mesi a Torino, per uno stage in una pasticceria storica del centro. Ormai ero innamorata della pasticceria. Mi piaceva; sentivo di trovarmi al mio posto.

-Non le pesava la distanza da casa, la mancanza degli amici, le tante ore di teoria e pratica ancora per cinque mesi e mezzo?

-Sì e no. Mi piaceva quel mondo di maestri provetti, in competizione per crescere sempre in abilità; tutti in cerca del modello migliore e desiderosi, a loro volta, di diventarlo.

Mentre Susha mi raccontava tutto questo, la guardavo e notavo la gioia e semplicità con cui sapeva raccontare, restando, al contempo, attenta al giovane stagista. Ogni tanto si alzava per poco e, con gentilezza, lo aiutava. Ero stupito anche di un altro fatto. All’età di tredici anni, il mio insegnante di disegno mi condusse con la classe ad una gita: il mattino nella piccola e rinascimentale cittadina di Sabbioneta ed il pomeriggio proprio alla principesca villa di Colorno, costruita sui disegni della Reggia di Versailles, compresi i giardini. Tutto più piccolo, ma in realtà grandioso, ameno e leggiadro. Certo, la dimora era allora decaduta, ma apprendere che dopo tanti anni era rifiorita nella sua integrale bellezza e promossa a Scuola Internazionale di Cucina Italiana, a più che una eco della cucina resa famosa dai reali di Francia e con essa in un leale testa a testa era magnifico!

Inizia il lavoro

-E poi tornò a casa?

-No. Cominciai a lavorare a Padova, in una pasticceria, per un anno e mezzo. Quanto lavoro! Lì mi insegnarono più che l’arte della preparazione dei dolci, come organizzare il tempo, tenuto conto che iniziavo alle tre e trenta, quattro di notte per terminare alle diciannove e anche alle 21.00 e questo dal Lunedì al Venerdì. Oggi, posso concedermi solo un giorno di riposo la settimana. Allora non andava quindi poi male con due giorni.

In oltre, i padroni della pasticceria mi aiutarono ad impostare correttamente il rapporto con le persone, che non è la mia occupazione preferita, in quanto a me piace preparare i dolci, poi mi basta il riscontro dei clienti che mi riferiscono mia Mamma e le collaboratrici. Quel periodo fu importante e sono loro grata per questo.

-Finalmente tornò a Romano?

-Sì, tornai che avevo poco più di ventuno o ventidue anni ed iniziai a girare diverse pasticcerie. La città di Romano non è grande e le pasticcerie sono storiche e a conduzione familiare.

-Quindi, conosce l’ambiente?

-Naturalmente. Il punto è che spesso queste gestioni, pur essendo molto accurate e disponibili nel trasmettere l’arte, non hanno poi la possibilità di dare un lavoro stabile a chi giunge già formato, perché il neo pasticcere, che viene da fuori, è già superato da altri collaboratori stabili da anni o da stagisti del posto.

Una decisione difficile

Mi trovai a un bivio. O restare precaria, o andare in una città più grande. Oppure, ancora compiere un salto. Aprire una mia attività da zero. Volevo comunque svolgere la mia attività, restituire ad altri giovani quanto stavo imparando, quanto da tutti avevo ricevuto.

-Un passo simile sarà stato carico di preoccupazione e forse ansia?

-Sicuro. Ma avevo chiara una cosa: non volevo tanto crearmi un posto di lavoro per guadagnare, ma per svolgere il mio lavoro di pasticciera: preparare e ideare dolci. E credo di star facendo così.

Mia Mamma Sara e mio Papà Bruno mi sono stati molto vicini e di aiuto, come adesso, sempre sorridenti tutti e due. Papà Bruno è un “collaboratore” speciale. Mi aiuta ogni giorno nella cura del locale. Ci dà molti consigli basati su quanto osserva della nostra attività. Mia Mamma ci sostiene tutti e crede molto in questo mio sogno, sempre più realtà. Non posso dimenticare Luca, il mio fidanzato, che, nonostante lavori a tempo pieno, ci dà sempre una mano, consigli e soprattutto tanto buon umore. Grazie a tutti loro, a Maggio scorso, sono stati due anni dall’apertura!

Il 6 Aprile 2021 avevo già pubblicato il primo post su Facebook, seguito da molti altri e poi la pagina Instagram.

Vogliamo essere una squadra, stagisti compresi

-E gli altri collaboratori?

-Oltre alla Signora Raffaella, qui fin dall’inizio, e persona veramente di casa, che segue tutto in ogni particolare con amabilità, in laboratorio abbiamo una collaboratrice assunta, Chiara e altri a chiamata. Non mancano gli stagisti, essendoci diverse scuole sul territorio.

Desideriamo seguirli anche dopo lo stage, nel caso lo vogliano, per dare loro una possibilità in più.

-La Signora Sara mi ha detto che frequentò anche altri corsi.

-Sì, ma corsi di due o tre giorni, massimo cinque.

-Come immagina ora il suo futuro?

Susha ride, si ferma a pensare, gira gli occhi con dolcezza …

-Ora è il momento di lavorare tanto, e poi, in futuro, di inserire nuovi progetti. Ma nella vita ci sono anche altri interessi. Non vorrei trascurare né i viaggi, né la fotografia. Comunque, sì, vorrei ampliare l’attività.

-Sta pensando ad una catena di pasticcerie?

-No! Occorre trovare il giusto equilibrio tra il lavoro e le mie passioni. Mi accontento del ritorno che mi giunge dai miei clienti tramite le parole dei miei e dei collaboratori.

Un futuro per i giovani

-Susha, in pochi anni ha fatto tanto. Cosa consiglierebbe ai nostri giovani?

-Direi loro di cercare un ambiente motivante, dove imparare, ma anche di non scoraggiarsi se non lo trovassero subito. Devono cercare dei maestri, che li facciano crescere, nuovi stimoli e darsi un compito, un obiettivo da raggiungere.

-Certamente anche loro apprezzeranno le sue brioches, variopinte e gustose.

-Sicuro!

Brioche salate

-Ma io non sono esperto, non avevo mai sentito parlare di brioches salate.

-È più frequente trovarle in città. Ma in Veneto, da dove ho appreso la tradizione grazie al mio fidanzato Luca, sono di casa e le servono a tutte le ore.

-Susha, posso permettermi di chiederle ancora una cosa?

-Mi dica.

-Conserva qualche particolare ricordo che la emozioni? Senza addentrarci in argomenti riservati, naturalmente.

-Susha, appena un poco imbarazzata, e incorniciata da un trasparente sorriso, resta un attimo in silenzio.

-Tralasciando -riprende- argomenti più personali, naturalmente …

Alla fine del Corso base, ricordo che la Scuola di Parma, in occasione di un importante anniversario, ci invitò tutti ad una cena di gala con i migliori chef, presentando i loro piatti più famosi, in cucina e pasticceria.

Quella sera nacque in me la passione. Mi innamorai dell’arte e decisi.

-Susha, grazie.

Stelle Michelin?

Non  posso conferirle le tanto ambite Stelle Michelin, né posso dichiararla tra le migliori ventitrè pasticcerie lombarde che ne annoverano 2.266. Ma come persona che un poco ha frequentato questa sala e questo giardino, posso dire che solo pochi mesi fa non avrei mai immaginato che oggi ci saremmo seduti a questo tavolino gustando passione, competenza, gentilezza, luminosità, garbo, serenità, determinazione e fiducia. Fiducia nei giovani che possono guardare a questo esempio, come a non pochi altri che Bergamo Brescia Capitale Italiana della Cultura 2023 ci stanno facendo conoscere.

Gualtiero Marchesi, il Maestro che contesta le stelle Michelin

Nel giugno 2008, Marchesi contestò il sistema di attribuzione dei punteggi della Guida Michelin e “restituì” le stelle, affermando di voler ricevere solo commenti e non punteggi.

Come risultato, nell’edizione 2009, il ristorante di Marchesi rimase citato sulla Guida unicamente come il ristorante dell’albergo in cui ha sede, senza riconoscimenti di prestigio e senza nessuno dei commenti che Marchesi aveva desiderato.

«Ciò che più m’indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti — nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto — a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos’è? […] Quando, in giugno, polemizzai con la Michelin, lo feci per dare un esempio; per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere una stella. Non è né sano, né giusto»

(Gualtiero Marchesi, novembre 2008)

Questo giudizio espresso da Marchesi credo possa essere un contributo alla formazione dei nostri giovani: non lavorare per le stelle, ma per la qualità. Essere Capitale Italiana della Cultura 2023 significa saper imparare anche da chi bergamasco non è, ma ha da insegnare.

Susha, ai giovani, cui pensavo scrivendo questo articolo, possiamo dire: Spiegate le vele al vento delle intuizioni, non solo guardando, ma vedendo oltre, dove gli altri non si accorgono della meraviglia che c’è e che potreste fare esistere. Questo l’insegnamento di Gualtiero Marchesi. Cerca di mantenerlo vivo arricchendolo delle tue scoperte.